Posted on

Dodaj świeże pieczarki i gotuj mieszając przez 1 minutę

Dodaj świeże pieczarki i gotuj mieszając przez 1 minutę

Otworzyłem magnum Castello di Ama Chianti Classico 2003. Następnie Massimo, Gennaro i Mauro pobiegli na spotkanie kucharzy w sprawie zamieszania przewodnikowego. Ich miejsce przy stole zajął wreszcie Giovanni Assanti, który przyjechał z Tonino Melito (17 Espresso, 1 gwiazdka Michelin) i recenzentem restauracji Espresso z Kampanii.

Zdjęcie: Faith Willinger

Mieli zupę; Podałam golonkę i warzywa. Massimiliano Alajmo spryskał zieloną fasolkę swoją miętową esencją. Romina i ja uprzątnęliśmy stół i podaliśmy tartę winogronową z oliwą z oliwek i czekoladowe babeczki (prezentacja inspirowana postem z ciastkami Corby’ego) i użyliśmy syfonu, aby posypać niesłodzoną bitą śmietaną. Nowa fala lodziarza Simone Bonini z Carapina przybyła z degustacją lodów – pistacji, kremu Vin Santo i słodko-gorzkiej czekolady. Espresso Illy, grappa i nucillo oraz czekoladki na zakończenie. Oto menu i przepis na sałatkę z pomidorów i winogron:

Menu

• Fettunta z Castello di Ama extra virgin     • Crostini z masłem Chianti (kremowy smalec z rozmarynem)     • Surowe klopsiki z wołowiny i masła Chianti zawijane w chrupiącą bułkę tartą, z mostardą paprykowo-jabłkową Dario     • Sałatka pomidorowa z cebulą, bazylią, winogronami, grzankami i extra virgin     • Pieczone pomidory San Marzano z sycylijskim oregano i bułką tartą     • Zupa z ciecierzycy skropiona extra virgin     • Golonka wieprzowa duszona (10 godzin) z czerwoną cebulą     • Fasolka szparagowa extra virgin     • Kalafior z pyłkiem kopru i extra virgin     • Babeczki czekoladowe , bita śmietana syfonowana     • Oliwa z oliwek i ciasto winogronowe     • Lody z Carapiny     • Nucillo e’ curti     • Illy espresso     • Czekoladki Amadei

Przepis: Jesienna Sałatka Pomidorowa z Winogronami

• 4 dojrzałe pomidory rodzinne     • 1 średnia czerwona cebula, podzielona, ​​pokrojona w plastry, marynowana z 1 łyżką octu z czerwonego wina     • 2 łyżki mielonej bazylii     • 1/2 do 3/4 szklanki czerwonych winogron     • 4 łyżki extra virgin (Castello di Ama)     • Sól morska     • 1 szklanka grzanek (czerstwy chleb pokrojony w kostkę, smażony z minimalną ilością extra virgin na żeliwnej patelni)

Pomidory pokroić na pół, wyjąć rdzeń, sok i nasiona wycisnąć na sitku nad miską. Zmiażdż nasiona na sicie, aby usunąć cały sok, a następnie wyrzuć nasiona. Pokrój pomidory na kawałki wielkości kęsa i umieść w misce do serwowania. Dodaj sok pomidorowy, cebulę i ocet, bazylię, winogrona, extra virgin i sól. Marynuj tak długo, jak chcesz. Dodaj grzanki przed podaniem.

Zdjęcie: Maria Robledo

Aby spróbować ragù makaronu z dzikimi grzybami, kliknij tutaj, aby zapoznać się z przepisem.

Jedną z moich ulubionych strategii kulinarnych jest zrobienie dużej partii czegoś, co mogę wykorzystać jako zmienną bazę do improwizowania atrakcyjnych dań z tego, co mam pod ręką. W chłodniejszych miesiącach tym czymś często jest ragù z dzikich grzybów, bogaty, obfity, mięsisty, przypominający gulasz sos zrobiony z obfitości grzybów gotowanych z pomidorami śliwkowymi, cebulą i czerwonym winem – bez mięsa. To idealny sos, gdy trzeba serwować zarówno mięsożerców, jak i wegetarian. Freezable, pozwala wykuwać wspaniałe dania, nawet gdy życie szaleje i nie masz ani chwili do stracenia.

Ragù jest łatwy do wykonania. Użyj dowolnego z uprawianych "dziki" dostępne grzyby – shiitake, cremini, ostrygi, portobello – wraz z kilkoma suszonymi borowikami, aby wzmocnić smak. Podsmaż trochę posiekanej cebuli i czosnku, dodaj pieczarki, pomidory i wino i gotuj razem, aż uzyskasz bardzo gęsty sos. Zamrażaj go w pojemnikach na 1 lub 2 filiżanki, aby móc skorzystać w każdej chwili.

Możliwości są nieskończone; tu jest kilka.

Na kolacje często używam ragù, aby zrobić dużą zapiekankę z makaronu przekładaną ricotta salata lub świeżym serem mozzarella i zapiekaną na wierzchu. Starożytna włoska babcia mojego przyjaciela nazywała to "Wielki Makaron". Mogę to złożyć z wyprzedzeniem i upiec w ostatniej chwili. Na smaczną kolację w domu, zgarnij ciepłą szmatkę z grubymi, kupionymi w sklepie rozmarynowymi chipsami ziemniaczanymi.

Możliwości są nieskończone; tu jest kilka:

• Rag z dzikich grzybów robi sam w sobie doskonały gulasz z odrobiną Parmigiano. Aby uzyskać białko, dodaj posiekany rożen lub pieczony kurczak lub resztki pieczeni, gdy gulasz będzie gorący.

• Ragù jest pyszna na makaronach, takich jak pappardelle, ravioli i orecchiette. Zamiast mieszać ragù bezpośrednio z makaronem, lubię wrzucać ugotowany makaron z tartym dojrzewającym serem z mleka owczego lub Parmigiano Reggiano i odrobiną wody do gotowania makaronu, aby uzyskać kremową powłokę; potem nakładam ragù na wierzch. Ostry ser działa jak katalizator między bogatym sosem a makaronem, wzmacniając i równoważąc wszystkie smaki.

• Nałóż trochę szmatki na środek prostego risotto lub polenty.

• Ragù to doskonały sos do lasagne, a także do odważnych innowacji w tradycyjnej parmigianie z bakłażana.

• Aby zrobić szybką pizzę, rozłóż szmatkę na krążkach mrożonego ciasta na pizzę i posyp posiekaną świeżą lub wędzoną mozzarellą, a następnie upiecz w gorącym piekarniku.

• Używaj szmatki zamiast klopsików w ciepłych kanapkach z bohaterami.

• Udekoruj podgrzaną szmatkę jajkiem w koszulce lub jajkiem sadzonym na pyszne śniadanie.

Rag z dzikiego grzyba

Możesz przygotować ragù z dzikich grzybów do trzech dni naprzód i przechowywać w lodówce pod przykryciem, aż będzie gotowa do użycia. Lub zamroź do 2 miesięcy.

Robi około 4 filiżanek

• 1 szklanka wrzącej wody     • 1/2 szklanki (1/2 uncji) suszonych dzikich grzybów, najlepiej borowików lub smardze     • 1 funt świeżych dzikich grzybów, takich jak shiitake, cremini, ostrygi, borowiki, smardze lub Portobello, w dowolnej kombinacji     • 2 łyżeczki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia     • 2 średnie cebule, posiekane     • 3 ząbki czosnku, posiekane     • 1/2 szklanki wytrawnego czerwonego wina     • 2 gałązki świeżego tymianku lub 1/4 łyżeczki suszonego tymianku     • Jedna puszka 28 uncji włoskich pomidorów bez skórek, posiekane, z sokami     • 2 łyżki koncentratu pomidorowego (opcjonalnie)     • Około 1/2 łyżeczki cukru do smaku     • 1/2 łyżeczki soli     • Świeżo zmielony pieprz

Suszone grzyby zalać wrzątkiem w małej misce, przykryć i odstawić do namoczenia, aż zmiękną, co najmniej 15 minut.

Wytrzyj świeże grzyby do sucha wilgotnym ręcznikiem papierowym. Odetnij twarde końce i wyrzuć. Jeśli używasz portobellos, wytnij czarne skrzela i wyrzuć. Pokrój większe grzyby na plastry o grubości 1/4 cala przez łodygę; pozostaw mniejsze (poniżej 1 cala) w całości.

W średnim rondlu wymieszaj oliwę z oliwek, cebulę i czosnek, przykryj i smaż na średnim ogniu, aż cebula zacznie więdnąć, około 5 minut. Odkryj i smaż, aż zaczną się brązowieć, około 2 minut.

W międzyczasie przełóż suszone grzyby do sitka, zachowując płyn do namaczania. Opłucz je pod zimną wodą, aby usunąć wszelkie grysy i naciśnij je tylną częścią łyżki, aby wycisnąć wodę. Grubo je posiekaj i odłóż.

Ostrożnie wlej około 3/4 szklanki płynu do namaczania do rondelka z cebulą, zostawiając po sobie wszelkie grysy. Dodaj czerwone wino i tymianek i gotuj przez 1 minutę. Dodaj świeże pieczarki i gotuj mieszając przez 1 minutę. Dodaj pomidory w puszkach i ich soki, w razie potrzeby pastę pomidorową, mieszankę suszonych grzybów, cukier i sól. Częściowo przykryć i dusić, mieszając od czasu do czasu, aż grzyby będą miękkie, a ragù zgęstnieje, około 15 minut. Pieprz hojnie.

Przepis: Rag Dzikich Grzybówù Makaron"

Zdjęcie: Aglaia Kremezi

Wiem, że dla większości z was jesień, jeśli nie zima (czy to była burza śnieżna w Bostonie w ten weekend??), szybko postępuje, a wasze lokalne, świeże, dojrzałe pomidory kwitną i pulchnie w pamięci. Jednak w naszym zakątku świata nadal cieszymy się ciepłymi dniami i tylko trochę chłodnymi nocami, więc nasze sadzonki pomidorów nadal produkują owoce. Tego lata mieliśmy dobre zbiory – dużo ciemnoczerwonych, różowych i pomarańczowych mięsistych pomidorów rodzinnych, a także mnóstwo czerwonych wiśni i malutkich, słodkich, żółtych owoców w kształcie gruszki, dość rzadko spotykanych w Grecji, które nasi goście ogromnie podziwiali.

Ale podczas gdy ostatnie owoce lata wciąż są na naszych podniebieniach, nadszedł czas, aby posadzić zimowe i wiosenne warzywa – sałatę, szpinak, cykoria, rzodkiewki, marchew, kardamo – pikantną rzeżuchę grecką o pierzastych liściach… i oczywiście nasiona favy, które na wiosnę, tuż przed Wielkanocą, dadzą nam delikatne zielone strąki.

Nadal przeglądamy duży kosz cudownie słodkich pomidorów wszystkich rozmiarów i kolorów, robiąc codziennie duże sałatki, tak jak robiliśmy to przez całe lato.

Oznacza to wyrwanie ostatnich sadzonek pomidora, a mój mąż Costas wykonał zadanie z zapałem, ignorując moje zwykłe, nostalgiczne protesty. Każdego roku przechodzimy ten sam argument i chociaż wiem, że ma rację, a na pewno nasza biedna ziemia ogrodowa potrzebuje trochę odpoczynku, nakarmiona kompostem i obornikiem przed ponownym sadzeniem, smutno mi jest usunąć pomidory, które wydają się pobrzękiwać ich owocami w proteście, gdy wyrywamy je z ziemi.

Ze sterty półwytrawnych i kilku zaskakująco zielonych gałązek pomidorów zebraliśmy ogromną ilość czerwonych i zielonych, dużych i małych pomidorów; znacznie więcej niż się spodziewałem. Napełniliśmy kosze i miski i spędziliśmy godziny oddzielając twarde zielone, idealne do marynowania, od miękkich pomidorów, które, choć jeszcze nie czerwone, w końcu dojrzeją do naszych ostatnich letnich sałatek.

Zdjęcie: Aglaia Kremezi

Było też mnóstwo idealnie dojrzałych pomidorów i sporo przejrzałych, które wymagały natychmiastowej uwagi. Zmiksowałam trochę w blenderze i ugotowałam miąższ, aby zrobić mrożone kostki pomidorów na zimę. Inne pokroiłam i upiekłam na pomidory confit, jak zaproponowała w sierpniu Melina Shannon-DiPietro.

Nadal przeglądamy duży kosz cudownie słodkich pomidorów wszystkich rozmiarów i kolorów, robiąc codziennie duże sałatki, tak jak robiliśmy to przez całe lato. Do sałatki z pomidorów dodaję pokrojoną w plasterki cebulę i 1-2 łyżki kaparów, posypując ją oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, ponieważ kapary dodają wystarczającą ilość soli do mieszanki. Chociaż jemy do sytości, często kończy się na tym, że mamy resztki sałatki, którą mam zwyczaj przechowywać w różnych pojemnikach w lodówce.

Niczego nie wyrzucam i na pewno nie zamierzam zmarnować nawet zwiędłych kawałków pomidorów ogrodowych, więc postanowiłem zmiksować resztki sałatki – nasiona, skórki, cebulę, kapary i wszystko – w blenderze , i używam miąższu zamiast wody w moim cieście chlebowym. Powstały chleb był pyszny, zwłaszcza posypany serem i pokrojonymi pomidorami. Zainspirowana Ladenią, tradycyjnym płaskim chlebem z pomidorami i cebulą z wyspy Kimolos, wymyśliłam przepis na Płaski Chleb z Sałatką Pomidorową, który tego lata był wielkim hitem wśród naszych gości i przyjaciół. Nadal to robię i prawdopodobnie będę kontynuował przez całą zimę, dopóki nie wymyślę równie ekscytującego nowego chleba.

Przepis: Chleb z Sałatką PomidorowąPrzepis: Pikantne Marynowane Zielone Pomidory, Papryka i Cebula"

Zdjęcie autorstwa stu_spivack/Flickr CC

Jest gorąco, gorąco, tak bardzo GORĄCO. W dzisiejszych czasach jest to miejsce w Nowym Jorku. Rzeczywiście, jest tak gorąco, że recepcjonistka powiedziała, że ​​nie może dostać rezerwacji nawet dla swoich przyjaciół. (Nie jestem pewien, czy jej wierzę.) Poleciła zadzwonić z dwumiesięcznym wyprzedzeniem. Jedynym sposobem, w jaki się dostałem, była przyjaciółka z telewizji, która użyła swojego imienia, aby dokonać rezerwacji.

Minetta Tavern na ulicy MacDougal w Village to GORĄCA nowojorska jadłodajnia. Kolejna kreacja Keitha McNally’ego. To tawerna retro. Niedawno odnowiony – a może jak to nazwać, gdy zmieniasz miejsce, aby wyglądało na stare? – aby uchwycić minioną atmosferę. Na podłodze duże czarno-białe kwadraty. Winylowa czerwona tapicerka na krzesłach i kabinach. Stoły pokryte białym papierem rzeźniczym. Dostajesz obraz.

Menu to wysokiej klasy dania barowe z kilkoma niespodziankami. Sałatki, a potem takie rzeczy jak faszerowane kalmary, ogon wołowy i terrina z foie gras oraz trzy rodzaje tatarów mięsnych – wołowina, jagnięcina i cielęcina – na przystawki dzieła. Burger, stek z tawerny, meuniere z pstrąga, pieczony kurczak, na przystawki z niecodziennymi kawałkami, takimi jak cod en papillote.

Może ludzie myślą, że się targują. Na jednym poziomie są, ale konsekwentnie powiększająca się talia nie jest wcale okazją.

Ach, rozczarowanie tym wszystkim. Nie ma nic w Minetcie, na co warto czekać dwa miesiące. Nie ma nic wartego nawet czekania w kolejce wieczorem, chyba że to, czego chcesz, jest dobrą historią na następną kolację lub "widziany" w gorącym miejscu. I żaden prawdziwy smakosz tego nie chce; chcą odkryć gorące miejsce.

Chleb, który wyszedł, był ładnie ukształtowany, upieczony tego dnia, ale był zimny. Z trzech tatarów mięsnych, tylko https://produktopinie.top/ wołowina była godna uwagi – zmieszana z musztardą i korniszonami. Cielęcina była zdecydowanie mdła, prawie bez smaku.

Jeśli chodzi o przystawki, tłuczone ziemniaki towarzyszące kurczakowi były jedwabiście gładkie i bardzo bogate z nutą czosnku. Bardzo smaczne. Jeśli chodzi o samego kurczaka, mogę go ulepszyć, korzystając z przepisu z bostońskiego Hamersley Bistro. Dorsz był delikatny i elegancko podany z podłużną patelnią z rozciętym pergaminem, ziołami na białym mięsie otoczonym gotowanymi pomidorkami koktajlowymi.

Najbardziej niezwykłą rzeczą w Minetta Tavern było to, że wydawała się być odpowiedzią na złą gospodarkę. Jeśli Twoim celem w gastronomii była maksymalizacja wartości za dolara, Minetta jest odkryciem. Nie znam dokładnej liczby, ale koszt na kalorię był bardzo niski. Porcje były duże, bardzo duże. Tatar to trzy kopce piłek golfowych. Małe rundy tostów były ciepłe i bardzo smaczne. Kurczak był dobrym półtora funta mięsa. Wróciłam do domu z piersią kurczaka w torbie dla psa. Przy sąsiednim stoliku stek spadał z talerza.

A ceny były rozsądne – nawet niskie, jak na standardy Nowego Jorku. Kurczak był 28 USD, stek z tawerny 21 USD, a burger marne 16 USD. Ale może właściciele – a także klienci – potrzebują edukacji na temat otyłości. To był podręcznikowy przypadek tego, czego my – indywidualnie i zbiorowo – nie powinniśmy chcieć i nie potrzebować: ogromnych porcji w niskich cenach. Może ludzie myślą, że się targują. Na jednym poziomie są, ale konsekwentnie powiększająca się talia nie jest wcale okazją.

Nie trać czasu na zastanawianie się, jak zdobyć rezerwacje w Minetta Tavern, aby zaimponować znajomym. Jedyne, co naprawdę dostaniesz, to żal.

Zdjęcia autorstwa tomcensani/Flickr CC

Niecały rok temu zostałem restauratorem i otworzyłem firmę z jedną wizją: celebrować chleb jako centralny element życia, a nie obowiązkową bułkę na talerzu. Brzmi łatwo, prawda?

Nigdy tak naprawdę nie uważałem się za restauratora, szefa kuchni czy kucharza. Jestem piekarzem. Jestem trochę jak ten duży dzieciak, który chce bawić się lepkimi kleksami ciasta przez cały dzień. Ale może też jestem artystą, naukowcem lub innowatorem; Nie wiem Chcę tylko, aby ludzie spojrzeli na jedzenie w nowy sposób i zrozumieli składniki, jak naturalnie istnieją i jak wchodzą w interakcję z ogniem i wodą. W końcu jestem tylko facylitatorem składników, materiałów jadalnych, a ciasto jest moim medium.

Zmuszenie pizzy lub czegokolwiek do dopasowania się do idealnie okrągłego kręgu odbiera przyjemność gotowania.

Są tacy z nas, którzy się żywią, i tacy z nas, którzy są nakarmieni. W karmieniu ludzi jest coś odkrywczego, zmysłowego i erotycznego. To trochę szalone myśleć o tym w ten sposób, zwłaszcza, że ​​scena restauracyjna stała się naprawdę bardzo ceremonialna, przereklamowana i pełna oczekiwań.